奉贤庄行伏羊烹制手艺

两千年前，我们的祖先经历数百年的探索和研究，在《黄帝内经》中总结提出：“春夏养阳，秋冬养阴”的理论。因此，在一年四季中，三伏和冬至成了中国人最注重的养生时节。三伏养生，是结合气候因素和人类劳动生产、社会生活变化，对更加美好健康的需求而提出的要求。

《本草纲目》：羊肉也是一味中药

首先，对于我们这个北半球国家来讲，三伏天是一年最炎热的时间段。这个时间段，人们依旧要不停地劳作，炎热气候下的能量消耗、水液消耗、精神消耗都比其他时候更多。对年老体弱者来说，即便不动，高温天气足以耗尽他们本已不多的体能。因此，在这个快速消耗的时候，调养十分必要。

其次，许多人说，夏天不能吃补品，因为出汗多，吃了补品就会被快速消耗掉，等于白补。这种观点是基于古代人们物质条件差、老百姓买不起补品，自然对三伏天吃了补品再去干活出汗消耗掉感到可惜，所以提出“出汗不能吃补品”的说法。但是，人们又不甘于此，于是想出了许多食疗进补的方法，江南地区最有名的三伏饮食进补当属羊肉。

上海本土自产羊肉主要有崇明白山羊、奉贤庄行羊肉、普陀真如羊肉、松江张泽羊肉、闵行七宝羊肉，人称“五大巨头”。其实，羊肉作为肉类同时也是一味中药，李时珍在《本草纲目》中说：“羊肉能暖中补虚，补中益气，开胃健身，益肾气，养胆明目，治虚劳寒冷，五劳七伤”。羊肉性味甘、温，属于温热之品，脂肪含量较高，能提供人体大量热量，这也就是为什么体质偏温热，容易上火、脾气急躁、口舌生疮、大便干结、长痘痘、毛囊炎、皮肤病湿疹瘙痒、更年期潮热出汗、性情急躁易怒人群等不能食用的原因。

相反，所有阳虚导致的怕冷，肾阳虚导致的腰疼、精衰、尿频、耳鸣，脾阳虚导致形瘦、便溏、腹冷，女子寒凝胞宫、产妇产后大虚或腹痛、出血、无乳等可以辨证食用。

羊肉作为温补之品，包裹着历史智慧与时代特征

羊肉的食用方法有很多，入药有汉代张仲景《金匮要略》名方当归生姜羊肉汤。饮食有白煮、红烧、烧烤等。肥胖人群要注意，不要食用羊的白色脂肪，对于容易饱胀消化慢的人群，要选择羊肉嫩的部位，切刀的时候要垂直肌肉纹理，便于咀嚼消化，最好吃白煮的，比较嫩。脾胃虚寒、怕吃冷的人群不宜食用冷藏的白切羊肉。尿酸高的痛风人群不宜喝羊肉汤。有心脑血管疾病患者要注意血脂血压的控制，不要盲从，不要一边吹空调电扇，一边吃羊肉一边出大汗，导致虚脱中风心梗。

中医和古代劳动人民将羊肉作为温补之品，是有它的历史智慧和时代特征性的。在古代，物资匮乏，可以用来增加体力、脂肪的食物比较少，尤其是底层劳动人民更是难以饱腹，这就凸出了羊肉在三伏天对进补身体、提高能量储备、增强抵抗力的重要性。但是，放在我们这个物质文明极大丰富的年代，老百姓平时就经常吃羊肉串、烤全羊、羊肉煲、烤羊排等，而且许多人存在血脂高、血压高、尿酸高、肥胖、心脑血管疾病，应该避免这种高脂肪高热量的过量食物。

三伏养生食疗多，对症泡茶“喝”出健康

其实，三伏进补有许多方法，需要经过中医专家整体分析选择合适的药物进行针对性的个体化治疗。比如，现在家家都有冰箱了，我们可以选择夏季膏方，通过整体辨证进行一个半月的膏方调理。也可以经过中医专家分析，使用泡茶简简单单，如有劳累感、困倦、手脚无力，舌苔干净的人群，可以用人参3克、白术9克、茯苓9克、陈皮3克、甘草3克、冰糖若干煮水，发挥益气健脾功效。许多人害怕人参补气过猛，实际不然，人参是一味十分普通的中药材，正确使用效果很好，小儿可以选用太子参，容易上火怕热的人群可以选用西洋参。

如果口干舌燥尿少便干，需要补津液，可以加入石斛9克、麦冬9克；炎热的气候与体内的湿热相互呼应导致口舌生疮、痘痘、毛囊发炎、牙龈肿痛等热毒知症，需要清除暑热毒邪，可以加用金银花3克、菊花3克。

夏季三伏，因为天气炎热，会导致人们没有胃口，尤其老年人，可以准备一份益气开胃酸梅汤：人参3克、麦冬9克、生山楂9克、乌梅3颗、陈皮3克、甘草3克，冰糖若干。

作者：吴欢（上海中医药大学附属曙光医院传统医学科主任医师）